Em que consiste o gosto?

Muitas vezes se confunde gosto com sabor, mas ainda que o gosto não dependa do sabor, já o sabor não existe sem gosto.

O gosto é percecionado através das nossas papilas gustativas ao longo da língua e boca. É um ato fisiológico. É uma reação física ao contacto com determinadas substâncias ou compostos voláteis, que ativam determinados mecanismos no cérebro, criando memórias sensoriais. É possível assim experienciar cinco gostos básicos: amargo, doce, salgado, ácido e umami.

“Foods do contain the flavor molecules, but the molecules are actually created by our brains” (Gordon Sheperd, Neurogastronomy, 2012).

Há que ter presente que é através dos nossos sentidos, que percecionamos o mundo exterior.

“Imagine being a brain. You’re locked inside a bony skull, trying to figure what’s out there in the world. There’s no lights inside the skull. There’s no sound either. All you’ve got to go on is streams of electrical impulses which are only indirectly related to things in the word, whatever they may be” (Anil Seth – neurocientista, Ted Talk: Your brain hallucinates your conscious reality, 2017).

Anil Seth fala-nos, ainda, de que perceção nada mais é do que uma construção mental, um processo de adivinhação ou suposição, com base no nosso esquema de crenças e expetativas a partir dos sinais que o cérebro recebe dos nossos sentidos.

“So perception (…) has to be a process of informed guesswork in which the brain combines these sensory signals with its prior expectations or beliefs about the way the way the world is to form its best guess of what caused those signals”.

Por isso podemos dizer que “a minha realidade visível é diferente da tua“.

Torna-se evidente que o nosso cérebro vive à base de perceções do mundo que nos rodeia.

Quando comemos aquele gelado de maracujá… o nosso cérebro é inundado de perceções sensoriais, que devolve em sensações. Só sentimos o gosto do ácido do maracujá, porque as nossas papilas gustativas que reagem ao ácido deram essa informação ao cérebro que, por sua vez, devolveu-nos a sensação do ácido na língua. Ficamos assim a conhecer um dos gostos do maracujá, uma parte do sabor desta fruta.

Estudos recentes revelam que os nossos sensores gustativos (papilas gustativas) também reagem à gordura. Por essa razão, vários teóricos começam por apresentar a gordura como um sexto gosto.