Pimentas e a escala Scoville

As pimentas são medidas através de uma escala chamada Scoville. Esta escala mede a concentração de capsaicina (C18H27NO3) nas pimentas, da família capsicum. Esta substância (8-metil-N-vanilil-trans-6-nonamida ) é o composto ativo das pimentas, e confere a ardência ou picante. A capsaicina é praticamente insolúvel em água fria. Tem um ponto de ebulição entre os +210⁰C e os +220⁰C. Contudo, é facilmente solúvel na gordura, no álcool etílico, éter dietílico e no clorofórmio. Estas sementes são dispersadas pelos pássaros, que comem o fruto das plantas capsicum.

A escala de Scoville foi criada, em 1912, pelo farmacêutico Wilbur Lincoln Scoville, para a farmacêutica Parke-Davis. Esta escala seria usada no ramo farmacêutico até 1960.

Esta escala mostra-nos o grau de diluição da capsaicina até esta ser organolepticamente indetetável. Por exemplo, a capsaicina presente na pimenta poblano precisa ser entre 1000 a 1500 vezes diluída até se tornar indetetável. As classificações na escala de Scoville são definidas por unidade de massa seca. O conteúdo dos capsaicinóides é medido em partes por milhão, que são convertidas em unidades de calor scoville (SHU). Aqui, uma parte por milhão é equivalente a 15 unidades scoville. A unidade scoville resulta de vários testes feitos a partir de uma diluição da capsaicina em água e açúcar. Esta é, talvez, a maior fraqueza deste teste, por basear-se na subjetividade humana. Atualmente, esta medição da concentração de capsaicina já é feita com métodos mais científicos, como a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC).

Os fatores que influenciam o grau de ardência ou picante são a temperatura crescente, as horas de luz solar, a humidade, a química do solo e tipo de fertilizante.

A capsaicina pura é muito estável, dificilmente evapora e praticamente não se decompõe, quando cozinhada. É tão quente, que basta uma simples gota diluída em 100 000 gotas de água, para provocar uma bolha na língua. No seu estado puro tem 16 000 000 SHU.

Na pimenta encontramos vários compostos químicos importante, capsaicinóides, sendo a capsaicina e a dihidrocapsaicina os mais importantes, por serem os mais abundantes e pungentes. Os capsaicinóides encontram-se na parte branca da pimenta – placenta – e seguem pelo meio ao longo das laterais.

Quando comemos uma pimenta e a capsaicina fica presente na nossa boca, os termorreceptores detetam-na e enviam um sinal ao cérebro com informação semelhante àquela que é enviada quando comemos alimentos com mais de +43⁰C. Como resposta ocorre a libertação de endorfinas, para aliviar a “dor”.

Quando comemos algo picante, a melhor forma de diminuir o seu efeito será ingerir uma gordura, por exemplo, um copo de leite, ou até beber uma bebida alcoólica, desde que não esteja fresca.

A Caroline Reaper foi criada por Ed Currie (Carolina do Sul, EUA), através do cruzamento entre a pimenta Habanero e a Naga Bhut Joloka. Foram precisos 10 anos, para obter o produto final. Desde 2013 que é considerada a pimenta mais forte do mundo, pelo Guiness World Record, com unidades Scoville entre 1 150 000 SHU e 2 200 000 SHU (scoville heat units).

Para surpresa dos apaixonados pelo picante, em 2017, Ed Currie disse ter criado uma pimenta ainda mais forte, com uma ardência de 3 180 000 SHU, a Pimenta-X, resultado de uma hibridização de duas pimentas da espécie Capsicum Chinense. Aguarda confirmação pelo Guiness.

Entre as pimentas consumidas em Portugal o piri-piri é aquela que apresenta maior valor de SHU, entre as 50 000 e as 175 000 unidades scoville.