Segredos das espumas de ovos

É o ar incorporado nas claras, quando as batemos, que confere a leveza e brilho à espuma no final.

O ovo é composto, em grosso modo, pela clara, gema e casca.

Em pastelaria convencionou-se que um ovo médio tem 55g, das quais 30g são da clara, 20g da gema e 5g da casca.

A clara representa cerca de 2/3 do peso do ovo e é 90% água e não contem gordura; a gema é essencialmente gordura e representa 75% das calorias do ovo; por fim, a casca é porosa e tem como função proteger o ovo.

À medida que as claras envelhecem vão ficando mais translúcidas e finas, por outro lado, no caso dos ovos frescos as claras são mais gelatinosas e espessas.

Podemos, assim, dizer que:

Claras frescas	Claras envelhecidas
São mais espessas	São mais finas
Têm menos volume no final	Têm maior volume
São mais estáveis	São menos estáveis
Perdem menos volume quando adicionadas a outros ingredientes

Truques para fazer uma boa espuma:

• Usar ovos à temperatura ambiente;
• Não usar taças de plástico para emulsionar as claras;
• Taças em cobre formam espumas mais estáveis;
• Usar recipientes e utensílios lavados e bem secos, sem quaisquer vestígios de gordura;
• Não bater em excesso;
• Não bater a menos;
• Usar imediatamente a espuma, logo que esteja pronta;
• Usar sempre ovos frescos;
• Usar sempre açúcar em pó (nas receitas em que é para usar açúcar);
• Em circunstância alguma reduzir a velocidade da batedeira, constantemente, para ver a consistência da espuma. Evitar estas paragens. É como usar um forno: não devemos estar sempre a abrir a porta do forno.

Como desnaturar a proteína das claras?

Podemos fazer a desnaturação das proteínas (mudar a sua estrutura) através do calor, como acontece no banho-maria do merengue suíço; do ácido, adicionando sumo de limão (2ml por clara), vinagre (2ml por clara) ou creme tartar (0,5g por clara), para dar maior estabilidade e estrutura à espuma, o que ajuda a diminuir a hipótese de se bater em excesso as claras; e, por fim, através da força, como fazemos com a pinha na batedeira ou manualmente com o fouet.

Para obtermos um espuma mais estável e com maior estrutura é importante adicionar o ácido logo no início.

Quando batemos as claras forçamos a entrada de ar, formando-se assim uma espuma, que pode ser de três níveis diferentes: picos moles, médios ou firmes.

O famoso “bico-de-pato” atinge-se com os picos firmes, mas rapidamente poderemos bater as claras em excesso.

Efeitos de outros ingredientes nas espumas:

• Sal – prolonga o tempo de bater as claras, diminuindo a estabilidade da espuma. Por esta razão, é preferível não colocar sal.
• Açúcar – tal como facilita também pode impedir a formação da espuma. Se for adicionado logo no início impede a formação da espuma, assim como reduz o seu volume e brilho. Se for adicionado após o início da formação da espuma, e em partes, facilita a formação de espuma, dando maior estrutura e brilho.
• Água – em pouca quantidade ajuda a aumentar o volume e brilho da espuma, mas diminui a sua estabilidade.

Uma boa alternativa à clara de ovos, na realização das espumas e merengues, para aqueles que não ingerem produtos de origem animal, é a aquafaba, sobre a qual falarei noutro post.

O Chef Mark Seaman (Academia de Chocolate Online) lembra-nos que, 30 segundos a bater as claras podem ser a diferença de uma sobremesa fantástica para uma mediana.

Para mais informações consultar:

McGee, Harold (2004), On Food and Cooking.