O que é o sabor?

O sabor deriva da seguinte equação:

Gosto +

Aroma +

Textura +

Som +

Visão +

Emoção

80% do sabor deriva do aroma e os restantes 20% dividem-se entre gosto, textura, som, visão e emoção. Cabendo ao gosto e à textura a maior percentagem.

O gosto e o aroma são as macro moléculas do sabor, enquanto que as proteínas, as gorduras e os hidratos de carbono são as macro moléculas da textura. A água e as fibras também interferem na textura dos alimentos (Brenner et al, Science and Cooking, 2020).

O nosso sistema gustatório evoluiu para detetar os nutrientes ou as toxinas nos alimentos, antes de os ingerirmos (Keast e Costanzo, Is fat the sixth taste primary?, 2015). Desta forma indica-nos o que é bom para nós e alerta-nos para o que é tóxico ou perigoso.

Os alimentos amargos ou ácidos em excesso são interpretados pelo nosso sistema gustatório como indicativo de algo que é tóxico e que deve ser rejeitado. Já o doce, o salgado e o umami são interpretados como alimentos apetitosos e que podemos ingerir. O truque da fast food.

A textura deriva da quimestesia, pela estimulação das fibras nervosas somatossensoriais (termorreceptores e mecanorreceptores) na boca. Por exemplo, a capsaicina (composto químico ativo nas pimentas capsicum) não tem gosto, só provoca uma sensação oral de calor (termorreceptor). Temos, também, a mastigação que, pelo tipo de força e vibração exercidas na mandíbula e tímpano (mecanorreceptores), dá ao nosso cérebro a perceção da textura do alimento. A própria mastigação contribui para uma maior libertação dos compostos voláteis acentuando o aroma dos alimentos, assim como facilita a perceção do gosto, pela decomposição do alimento.

É preciso recordar que o sistema gustatório (gosto) só é ativado, quando um componente solúvel de um potencial alimento, na saliva, ativa os recetores gustativos (o que não acontece com a capsaicina).

Com a gordura ocorre uma quimiossensibilização na língua e por essa razão esta é apontada, por vários autores, como um sexto gosto.

O aroma decorre da perceção dos compostos voláteis dos alimentos, pelos recetores gustativos ao longo da respiração retronasal (expiração) e da ortonasal (inspiraçao ou cheirar). Por exemplo, o cheiro a pão fresco com manteiga é fruto da presença do composto volátil mesifurano (C7H10O3).

Já pensou porque razão a pizza é tão boa? Na realidade ela só precisa de três ingredientes, para ficar deliciosa: queijo, tomate, massa do pão (trigo cozinhado). É a magia do food pairing e que irei abordar mais tarde. O tomate, o queijo e o trigo cozinhado contêm todos o composto volátil ácido 4-metilpentanoico (C6H12O2).

O som e a visão são importantes por permitirem ativar memórias sensoriais do passado… quem não visualiza uma praia ao ouvir as ondas do mar?

Por fim, a emoção desperta a memória dos acontecimentos mais marcantes das nossas vidas. Por exemplo: o som da madeira a estalar na lareira, o cheiro a fumo que lembra aquele pão quente com manteiga que comia com café feito pela minha avó… (aqui a saudade da avó é preenchida pela memória do pão com manteiga e com o café).

Na cozinha e na pastelaria os chefs estão cada vez mais preocupados em respeitar esta equação, quando desenham uma receita. É no fine dinning que este respeitar atinge o seu auge.