Viagem pelos sabores
É o ar incorporado nas claras, quando as batemos, que confere a leveza e brilho à espuma no final. O ovo é composto, em grosso modo, pela clara, gema e casca. Em pastelaria convencionou-se que um ovo médio tem 55g, das quais 30g são da clara, 20g da gema e 5g da casca. A clara […]
As pimentas são medidas através de uma escala chamada Scoville. Esta escala mede a concentração de capsaicina (C18H27NO3) nas pimentas, da família capsicum. Esta substância (8-metil-N-vanilil-trans-6-nonamida ) é o composto ativo das pimentas, e confere a ardência ou picante. A capsaicina é praticamente insolúvel em água fria. Tem um ponto de ebulição entre os +210⁰C […]
História: A história de chefs a atribuirem o nome de celebridades e de pessoas importantes aos seus pratos remonta ao século XVII, com o chef francês François Pierre de La Varenne, a quem deu o nome de duxelles de cogumelos em homenagem à Marquesa d’Uxelles. Mais tarde, o célebre chef Auguste Escoffier, no seu livro […]
Camilla A. Andersen, neurocientista e cientista dos alimentos, na sua apresentação Ted@DuPont, What happens in your brain when you taste food (2019), fala-nos do que acontece no nosso cérebro e corpo, quando bebemos uma chávena de café. Ao bebermos café detetamos este através dos recetores no corpo, que ativam uma rede neuronal no cérebro. As […]
Muito se tem falado e escrito sobre o mapa da língua e da forma como assinala zonas específicas para cada um dos gostos primários. O estudo que está na base destes escritos é o livro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology de Edwin Boring (1942). Este autor traduziu um estudo escrito, em […]
O sabor deriva da seguinte equação: Gosto + Aroma + Textura + Som + Visão + Emoção 80% do sabor deriva do aroma e os restantes 20% dividem-se entre gosto, textura, som, visão e emoção. Cabendo ao gosto e à textura a maior percentagem. O gosto e o aroma são as macro moléculas do sabor, […]
Muitas vezes se confunde gosto com sabor, mas ainda que o gosto não dependa do sabor, já o sabor não existe sem gosto. O gosto é percecionado através das nossas papilas gustativas ao longo da língua e boca. É um ato fisiológico. É uma reação física ao contacto com determinadas substâncias ou compostos voláteis, que […]
Quando falamos em cozinha e pastelaria pensamos logo nos sabores dos nossos pratos e doces preferidos e, muitas vezes, até ativamos memórias de sabores: este pudim de pão não é tão bom como o da minha avó… ainda recordo o cheiro a pão fresco, quando a minha mãe cozia pão… Somos construtores de memórias. O […]
