Segredos das espumas de ovos
É o ar incorporado nas claras, quando as batemos, que confere a leveza e brilho à espuma no final. O ovo é composto, em grosso modo, pela clara, gema e casca. Em pastelaria convencionou-se que um ovo médio tem 55g, das quais 30g são da clara, 20g da gema e 5g da casca. A clara […]